吃隔夜菜会对人体健康有害吗？家里饭菜吃不完怎么办？
作者:网络投稿 2016-07-23 09:22:26
吃隔夜菜会对人体健康有害吗？来自深圳市计量质量检测研究院食品检测所的专家，特为市民解开关于“隔夜菜”的6大疑惑。
Q3
隔夜菜中亚硝酸盐来自哪里呢？
懂博士：隔夜菜肴受污染
亚硝酸盐的主要来源是隔夜菜肴受污染后自带的硝酸盐，在硝酸盐还原菌的作用下还原生成亚硝酸盐。
据专家介绍，菜肴本身含有一定量的硝酸盐，而不同种类的菜肴，硝酸盐含量差异较大。其中蔬菜类中含量较高，鲜肉和粮食中含量较低。一般情况下，原料中硝酸盐含量越高，被微生物污染后的成品菜肴中还原产生的亚硝酸盐含量就越高。
专家说，新鲜蔬菜硝酸盐含量高的原因是在种植时施用过多氮肥（如硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵等），氮肥未被吸收利用的部分，在硝化细菌的作用下就以硝酸盐的形式储存起来。而肉制品本身的硝酸盐来源于生物循环，含量较少。
此外，相关国家标准规定，允许少量亚硝酸盐可以作为护色剂、防腐剂添加到肉制品中。也就是说，部分肉制品中的亚硝酸盐不但来自本身存在的硝酸盐转化，还可能有少量外部添加。
因此，市民应尽量少吃或者不吃隔夜菜，购买肉制品时也要注意亚硝酸盐的含量，以防引起亚硝酸盐中毒。
Q4
不宜食用的隔夜菜中“夜”究竟应该是多长？
懂博士：不同菜肴可存放食用时间不一
不同类别菜肴的亚硝酸盐因为储存时间和条件不同，呈现不同的变化，因而不同类别的菜肴可以存放食用的时间不同。
专家介绍道，深圳市计量质量检测研究院理化实验室的研究数据表明，原料中硝酸盐含量、微生物污染繁殖程度、储存温度及储存时间是影响成品菜肴中亚硝酸盐含量的重要因素，其中最关键的因素是原料中硝酸盐含量和微生物污染繁殖程度。
据了解，蔬菜菜肴中硝酸盐含量较高，在25℃条件下储存24小时后，亚硝酸盐含量开始迅速增加；而肉类和粮食类菜肴中本身硝酸盐含量极低，即使在常温储存条件下微生物大量繁殖，但由于可供转换为亚硝酸盐的原料硝酸盐缺乏，储存48小时内亚硝酸盐含量均低于检出限（即检测方法可以测定的最低值）。
也就是说，隔夜菜中蔬菜常温存放24小时产生大量亚硝酸盐的风险高，而隔夜肉类和粮食类存在48小时后亚硝酸盐基本不变，食用安全性相对较高。因此，专家建议，蔬菜类菜肴尽量不要隔夜食用。